dailydelicious thai: Cannelés bordelais: สูตรคานาเล่ทำได้สวยและอร่อยชัวร์

 


ในที่สุดก็สำเร็จค่ะ สูตรคานาเล่ที่ทุกคนทำได้ แบบไม่มีพลาดแน่นอน ^^

ปุ๊กเองลองทำคานาเล่มาตั้งนานแล้วนะคะ คือถ้าพูดจริงๆ ก็ตั้งแต่เมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว แต่ตอนนั้นยังเพิ่งเริ่มทำขนม อุปกรณ์หรือพิมพ์ก็ยังไม่ได้มีพร้อม และในตอนนั้นก็ยังหาซื้อยากด้วยค่ะ

ก็เลยเริ่มต้นทำด้วยพิมพ์ซิลิโคนที่หาซื้อได้ ^^” 

คือมีหลายคนที่ทำด้วยพิมพ์ซิลิโคนแล้วออกมาดีนะคะ แต่ปุ๊กไม่ได้เป็นหนึ่งในนั้นอะค่ะ เพราะครั้งแรกนี่ออกมาแบบงงมาก เนื่องจากใช้สูตรเขาบอกให้เคาะพิมพ์หากตัวขนมพองเกินพิมพ์ แค่ก็นะ พิมพ์ซิลิโคนมัน……… เคาะไม่ได้ค่ะ ก็เลยได้ขนมหน้าตาประหลาดออกมาแทน

แต่หลังจากนั้นก็ไปได้พิมพ์คานาเล่แบบทองแดงมา ต้องบอกเลยว่าตอนซื้อนี้นี่รู้สึกว่าเลือดซิบๆ นะคะ เพราะปุ๊กสั่งจากฝรั่งเศส (คือตอนนั้นยังหาไม่ได้ง่ายแบบนี้นะ และก็มีแต่ของฝรั่งเศสที่หาซื้อได้) 

ก็เริ่มคิดจะทำอีกค่ะ แต่เพราะใช้พิมพ์ทองแดง อ่านไปก็มีแต่คนบอกว่า ต้องใช้ขี้ผึ้งมาเคลือบ อืมๆๆๆๆ ต้องหาขี้ผึ้งอีกใช่ไหม แล้วพอได้ขี้ผึ้งมา ก็เริ่มไม่อยากทำแล้วค่ะ รู้สึกมันยุ่งยากจัง

แล้วทำไมกลับมาทำอีกอะเหรอ ก็เพราะว่า คุณพี่สาวชอบกินมากนะสิ

แต่ข้อเสียคือ มันเป็นขนมที่พออุ่นมาทาน มันก็ไม่อร่อยเท่ากับตอนที่ทำใหม่ๆ นะคะ เราก็เลยรื้อพิมพ์ออกมาค่ะ โดยครั้งนี้ได้ข้อมูลว่าเราใช้เนยหรือเสปร์ย์น้ำมันก็ได้นะ อิอิ (ถ้าใช้สเปรย์ปุ๊กแนะนำแบบที่มี wax ด้วยนะคะ จะช่วยให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้ดี) 

ตอนแรกๆ ก็ทำออกมายังไม่ค่อยดีเท่าไหร่คะ แต่พอทำออกมาได้ดีขึ้นก็ยังรู้สึกว่า วิธีทำมันมีบางส่วนที่จุกจิกเกินไปพอใครมีถามสูตรก็เลยยังไม่อยากแชร์ แต่หลังจากลองผิดลองถูกมาเยอะแล้ว วันนี้พร้อมแล้วค่ะ 

คือสูตรนี้มั่นใจมากนะคะว่าทุกคนจะทำได้ อิอิ 

เริ่มต้นจากพิมพ์ก่อน สามารถจะใช้พิมพ์ทองแดง หรือจะเป็นพิมพ์ Non-stick ก็ได้ค่ะ

เท่าที่ลองเปรียบเทียบผลลัพท์ออกมาต่างกันไม่มีนัก (ดูจากรูปที่แนบมาได้นะคะ) ที่เห็นชัดเมื่อผ่าออกมาก็คือ ในเวลาอบเท่ากัน พิมพ์ Non-stick สีจะขึ้นเร็วกว่าโดยคานาเล่ที่ได้จะมีเปลือกหนากว่า ซึ่งน่าจะมาจากการนำความร้อนที่ต่างกันของทองแดงกับเหล็ก จะบอกว่ามีผลต่อรสชาติไหม ก็มีบ้างค่ะ เพราะจะมีความขมกว่าเล็กน้อย (ก็เปลือกหนากว่าอะนะ) แต่คนที่ชอบทานอย่างคุณพี่สาวบอกว่า ไม่ใช่เรื่องใหญ่ ดังนั้น ก็ถือว่ารับได้ค่ะ 555

โดยถ้าเทียบราคาของพิมพ์กับผลลัพท์ที่ได้ ปุ๊กว่าโอเคนะ 

จบเรื่องพิมพ์ก็ไม่มีอะไรให้กังวลแล้วค่ะ อิอิ 

หลังจากทดลองมาหลายแบบ ปุ๊กพบว่า การที่เราอุ่นนมให้ได้อุณหภูมิถึง 75℃ แล้วเทลงในไข่ ช่วยลดปัญหาจุกจิกของคานาเล่ไปได้เยอะมากกกกกกกกก (ขอลากเสียงยาว) เพราะเราทำให้ไข่สุกไปครึ่งทางแล้วนะคะ แบทเทอร์ของเราเลยมีความคงตัวมากขึ้น 

สิ่งที่ควรทำอีกอย่างก็คือการแช่เย็นพักแบทเทอร์ ในส่วนนี้จะช่วยให้แป้งซับของเหลวได้ดีขึ้น 

สุดท้ายคือการอบค่ะ

เหมือนเดิมค่ะ หลังจากลองมาหลายรูปแบบก็พบว่า การอบแบบลดอุณหภูมิ ช่วยให้ขนมออกมาสวยที่สุด โดยหากเตาของใครสามารถปรับไฟแบบอิสระได้ การเลือกใช้ไฟบนล่างตามเวลาก็ช่วยได้อีกส่วนค่ะ การใช้อุณหภูมิสูงในตอนแรก คือการเซ็ตขนมให้อยู่ตัวไม่พองเสียรูป (ส่วนหนึ่งเพราะไข่ของเราสุกไปครึ่งทางแล้ว การขึ้นฟูมากๆ ในเตาอบก็ลดลงด้วยนะคะ ทำให้เราไม่ต้องเอาขนมออกมาเคาะนะ)  หลังจากนั้นก็คือการอบ ให้ขนมสุก และเกรียมสวย 

เอาล่ะค่ะ วันนี้ ปุ๊กพร้อมจะแชร์สูตรนี้กับทุกคนแล้ว โดยสูตรที่ให้ไปเป็นสูตรแบบใช้ชั่งน้ำหนักทั้งหมดนะคะ รวมถึงการแยกการชั่งน้ำหนักไข่แดง และไข่ขาวด้วย เพื่อว่าขนมที่ทุกคนทำออกมาจะมีอัตราส่วนของไข่ที่เท่ากัน เพราะไข่แต่ล่ะฟองมีปริมาณไข่แดงและไข่ขาวที่แตกต่างกัน

วันนี้เขียนยาวมาก ^^ เพราะเต็มไปด้วยความหวัง ว่าทุกคนจะสามารถทำเจ้าคัสตาร์ดไหม้หน้าตาน่ารักๆ (และอร่อย) ได้เองที่บ้าน โดยไม่ต้องทดลองแล้วล่ะค่ะ เพราะปุ๊กลองมาให้แล้ว 

Cannelés bordelais: Surefire Classis Canelé Recipe

ทำได้ 12 ชิ้น ขนาด 5.5 cm.

ตัวขนม

80 กรัม …………………. ไข่แดง
30 กรัม …………………. ไข่ขาว

 1/8 ช้อนชา ……………. เกลือ

250 กรัม ………………… น้ำตาลทราย

26 กรัม ………………….. เนยจืด

8 กรัม ……………………..วานิลลาบีนเพลส

500 กรัม …………………. นมสด (ไม่ใช่แบบพร่องมันเนย)

125 กรัม …………………. แป้งอเนกประสงค์

30 กรัม …………………… เหล้ารัม

สำหรับเตรียมพิมพ์

……………………………… เนยจืด หรือสเปร์ยน้ำม้น

ใส่ไข่แดง, ไข่ขาว และเกลือลงในชาม ตีให้เข้ากัน 

ใส่ครึ่งส่วนของน้ำตาลทรายลงไป แล้วตีให้เข้ากัน 

ใส่น้ำตาลทรายที่เหลือลงไป แล้วตีจนเข้ากันดี

ใส่เนย, วานิลลาบีนเพลส และนมสดลงในหม้อ

นำไปตั้งไฟปานกลางคนเรื่อยๆ จนเนยละลาย และวัดอุณหภูมิได้ประมาณ 75℃.

ค่อยๆ เทนมร้อนลงในชามไข่ ตีให้เข้ากัน (แบ่งประมาณ 4 รอบ) 

ร่อนแป้งลงในชาม แล้วตีให้เข้ากัน

ใส่เหล้ารัมลงไป แล้วตีให้เข้ากัน

กรองส่วนผสมที่ได้ผ่านกระชอนลงในชามอีกใบ

ปิดฝา แล้วนำไปแช่ตู้เย็นอย่างต่ำ 12 ชั่วโมง (แช่นาน 24 ชั่วโมงได้นะคะ)  

ก่อนอบ นำแบทเทอร์ออกจากตู้เย็น พักจนคลายเย็น

วอร์มเตาอบ ไว้ที่ 250℃.

โดยใช้ไฟบนล่าง

เตรียมพิมพ์ คานาเล่ ขนาด 5.5 ซม. จำนวน 12 อัน

จะใช้เป็นทองแดง หรือแบบ non-stick ก็ได้ค่ะ

ทาเนยลงในพิมพ์ (ทาให้เต็มที่ค่ะ)

หรือจะใช้เสปรย์น้ำมันก็ได้ค่ะ

กรองแบทเทอร์ที่ได้ ลงในโถ

แล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบในเตาที่วอร์มไว้ที่ 250℃ นาน 15 นาที

ลดไฟลงเป็น 200℃.

อบอีก 30 นาที

เปลี่ยนไปใช้ไฟล่างอย่างเดียว หรือปิดด้านบนด้วยอลูมิเนียมฟรอย

อบอีก 20-30 นาที หรือจนคานาเล่เป็นสีน้ำตาลสวยทั้งอัน

นำออกจากเตา แล้วเคาะขนมออกจากพิมพ์

พักให้เย็นลงก่อนเสิร์ฟ

Cannelés bordelais: Surefire Classis Canelé Recipe

 

SOURCE: dailydelicious thai   (go to source)
AUTHOR: dailydelicious
All copyrights for this article, including images, are reserved to the original source and/or creator(s).

Advertisement

You might also like